หากพูดถึงน้ำมันสำหรับทอด น้ำมันปาล์มจะเป็นตัวเลือกแรกๆ เพราะทนความร้อนสูง และทอดอาหารออกมาได้เหลืองกรอบน่ารับประทาน ร้านอาหารส่วนใหญ่จึงเลือกใช้น้ำมันปาล์ม สำหรับเมนูทอด

จุดเกิดควัน คืออุณหภูมิที่น้ำมันร้อนจัด และเริ่มมีควันก่อนที่จะนำอาหารลงไปปรุง ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (High smoke point) คือน้ำมันที่ทนความร้อนได้ดี และไม่เกิดควันง่ายในอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอด

หากต่ำเกินไปน้ำมันจะซึมเข้าไปในอาหาร ทำให้ของทอดอมน้ำมัน และมีรสชาติที่เลี่ยน หากสูงเกินไปจะทำให้อาหารแห้ง และน้ำมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ น้ำมันบางประเภทจึงไม่เหมาะที่จะนำมาทอด อาจเกิดควัน กลิ่นไหม้ ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ และอาหารที่ทอดอาจไม่ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบตามต้องการ

น้ำมันมะกอกสำหรับทอด อาจเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนรักสุขภาพ แต่น้ำมันมะกอกบางประเภทอาจไม่เหมาะกับการปรุงอาหารแบบทอด และผัด เพื่อให้ได้ประโยชน์ และรสชาติที่ดี แนะนำให้เลือกตามประเภทที่เหมาะสมกับวิธีการปรุง

น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin มีกลิ่นเฉพาะของน้ำมันมะกอกค่อนข้างมาก เหมาะสำหรับคนที่ชอบกลิ่นน้ำมันมะกอก และรสชาติของน้ำมันมะกอกจะขมเล็กน้อย ผลิตแบบสกัดเย็น มีกรดไขมันน้อยที่สุด ไม่ค่อยนำมาใช้ผ่านความร้อนในการปรุงอาหาร แต่นิยมนำมาปรุงน้ำสลัด ซอส คลุกกับเส้นพาสต้า ราดบนอาหาร หมักเนื้อ

น้ำมันมะกอก Pure Olive Oil/Olive Oil กลิ่นและรสชาติจะอ่อนกว่า เป็นการผสมผสาน Extra Virgin กับแบบ Refined olive oil (มีการผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อปรับปรุง กลิ่น รสชาติ และค่าความเป็นกรด) สามารถผ่านความร้อนในการปรุงอาหารได้ระดับนึง แต่ไม่ควรเกิน 216°C ไว้ใช้ปรุงซอส และซุป

น้ำมันมะกอกแบบ Extra Light/ Refined Olive Oil กลิ่นและรสชาติจะเบาบาง มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและปริมาณแคลอรี่เท่ากันกับน้ำมันมะกอก สามารถผ่านความร้อนได้พอๆกับระดับทอด 242°C ผัดอาหารประเภทต่างๆ และใช้ในการอบ รวมถึงการทำเบเกอรี่

เนื่องจากน้ำมันมะกอกมีราคาค่อนข้างสูง และไม่สามารถนำน้ำมันทอดมาใช้ซ้ำได้ หากใช้เพื่อการทอดแบบน้ำมันท่วม อาจเป็นการสิ้นเปลือง แนะนำให้ใช้เพื่อการ Searing (เทคนิคการทำอาหารที่ทำให้ส่วนผสม อย่างเนื้อสัตว์ ในอุณหภูมิสูงเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่กรอบ และมีสีน้ำตาลด้านนอกเล็กน้อย เช่นการ ปรุงสเต็ก) อาจนำมาทอดของทอดบางประเภทที่แค่ต้องการความกรอบ หรือประเภทที่ปรุงสุกก่อนนำลงทอด และเนื้อสัตว์ที่สุกง่าย

อีกตัวเลือกหนึ่งที่น่าสนใจคือน้ำมันรำข้าว ราคาจะสูงกว่าน้ำมันปาล์ม แต่จะถูกกว่าน้ำมันมะกอกสำหรับทอดแบบ Extra Light น้ำมันรำข้าวทนความร้อน 254°C

แต่ทั้งนี้การรับประทานของทอดที่มากเกินพอดี ยังคงส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ควรเลือกรับประทานต่อพอดี